Микрофлора квашеных овощей

Молочнокислое брожение при квашении плодов и овощей возникает спонтанно в результате деятельности молочнокислых бактерий, постоянно находящихся на растительном сырье.

Чтобы они получили доступ к сахаристому соку в клетках овощей - капусту измельчают, пересыпают солью (2-3%), плотно укладывают в емкости и оставляют под гнетом.

В начальной стадии брожения развиваются бактерии (молочнокислые, уксуснокислые), дрожжи и др. В капусте образуются кислоты, СО2, спирт. Затем, благодаря СО2, создаются анаэробные условия для преимущественного развития молочнокислых бактерий.

В первую очередь развиваются гетероферментативные бактерии - Leuncomostoc, на смену им приходят палочковидные гомоферментативные - Lactobacillus plantarum и гетероферментативные Lactobacillus brevis, дрожжи.

Скорость сквашивания капусты зависит от температуры. Оптимальная t° - 20-25°С, при которой брожение протекает обычно в течение 6-8 суток. Образующаяся молочная кислота (1,5-2%) оказывает консервирующее действие, а вещества побочных реакций придают продукту характерные органолептические свойства.

После окончания брожения квашеную капусту следует хранить при температуре 0-3°С, чтобы задержать развитие посторонней микрофлоры - пленчатых дрожжей, плесеней, уксуснокислых, маслянокислых, гнилостных бактерий.

Рекомендуется применение чистых культур молочнокислых бактерий в заквасках.