1 вариант.

например для канистры 5 литров - 20%воздуха это примерно 1 литр

остается 4 литра жидкости, которая распределяется таким образом:

10% - сахар
30% - очистки
60% - вода

= в сумме 100% - в соотношение 1:3:10 + воздух не входит - он идет отдельной опцией.

2 вариант.

очистки = 1/2 вода 

сахар = 1/6 воды

воздух = 1/5 очистки + сахар + вода.

Сахар вызывает спиртообразование и его следует заменить на мед или патоку.

Добавление ломтика лимона (увеличение кислотности) предотвратит гниение.

Закваска должна дышать. Образующийся газ стравливать вручную ежедневно с легким проветриванием. Если не будет притока воздуха то образуется просто вино или уксус (не следует по этой причине использовать обратный клапан). Образуется симбиоз обоих типов бактерий и аэробных и анаэробных.

Легкое перемешивание достаточно раз в неделю.

Через неделю можно получить закваску заменяющую покупные дрожжи и использовать для выпечки. (Исключение - ржаная мука для которой важны молочнокислые бактерии)

Для закваски вынуть фрукты - ягоды или перетереть их блендером и засыпать муки до консистенции жидкой сметаны и добавить потоку. Подкармливать закваску через 2-3 дня добавляя фрукты, воду с мукой и сиропом. Можно перемешивать. Готовую закваску используют в соотношении 150 мл. закваски и 200-250 гр. муки, хранят и подкармливают ее в холодильнике, или раскатывают тонкий слой теста и высушивают его и перемалывают в порошок для хранения. 

Процесс образования : происходящее в первый месяц брожение в последующем переходит в образование уксуса, а затем в энзимы.  Бурное развитие бактерий снижается и в конечном счете в полученной жидкости все процессы затухают остаются лишь ферментированные бактериальные остатки.

Срок образования энзимов от 3 месяцев (очистки фруктов и овощей, готовый препарат разбавляют для удобрения почвы) до 6 месяцев ( препарат из цельных фруктов или овощей без следов гниения, для употребления для людей). Растительные части выкидывают, а жидкость сцеживают и хранят при комнатной температуре десятилетиями.

Энзимы разрушаются от кислорода, освещения, и при температуре выше 40 градусов.

Молочнокислые бактерии при добавлении в брожение перерабатывают растения таким образом. что полностью исчезают признаки не только алкалоидов (они превращаются в аминокислоты), но и подчас опасных гликозидов.