В саду ли, в огороде...

Совместимость растений в совместных посадках.

.

Приветствую Вас Гость

На грядках
сем. Пасленовых
томат, перец, баклажаны, физалис, картофель

 

сем. Тыквенных
огурец, тыква, арбуз, дыня, кабачок, патиссон

 

сем. Сельдерейных
сельдерей, морковка, петрушка, пастернак, укроп, кориандр, кинза

 

сем. Капустных или крестоцветные
все виды капусты

 

Гречишные
щавель, ревень

 

Бобовые
бобы, фасоль, горох, соя, чечевица

 

Корнеплоды
редис, редька, репа, брюква, дайкон, листовая горчица, кресс-салат, хрен

 

Маревые
свекла, шпинат

 

Спаржевые
Спаржа

 

Сем. Луковых или лилейных
лук репчатый, порей, латук, шнитт, слизун, батун

 

сем. Фиалковые
виола, анютины глазки

 

сем. Мальвовых
Лаватера

 

Рассада

 

Плодородие

 

Ферментация.

 

Поиск
Cемейства
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0


Закваска из ржаной муки
Картофель
Ранункулюс (Ranunculus)
Малина
Годеция
Борис Бублик об огородных грядках Овсинс...
Петуния
Ясколка
Горох
Плодородие
Аквилегия
Смородина
Чеснок
Автополив
Датура Монблан
Мирабилис или ночная красавица
Кореопсис
Эригерон Розовое сокровище
Древесина и ее гниение, опилки.
Шнитт-лук

Главная » Ферментация.


Микрофлора квашеных овощей

Молочнокислое брожение при квашении плодов и овощей возникает спонтанно в результате деятельности молочнокислых бактерий, постоянно находящихся на растительном сырье.

Чтобы они получили доступ к сахаристому соку в клетках овощей - капусту измельчают, пересыпают солью (2-3%), плотно укладывают в емкости и оставляют под гнетом.

В начальной стадии брожения развиваются бактерии (молочнокислые, уксуснокислые), дрожжи и др. В капусте образуются кислоты, СО2, спирт. Затем, благодаря СО2, создаются анаэробные условия для преимущественного развития молочнокислых бактерий.

В первую очередь развиваются гетероферментативные бактерии - Leuncomostoc, на смену им приходят палочковидные гомоферментативные - Lactobacillus plantarum и гетероферментативные Lactobacillus brevis, дрожжи.

Скорость сквашивания капусты зависит от температуры. Оптимальная t° - 20-25°С, при которой брожение протекает обычно в течение 6-8 суток. Образующаяся молочная кислота (1,5-2%) оказывает консервирующее действие, а вещества побочных реакций придают продукту характерные органолептические свойства.

После окончания брожения квашеную капусту следует хранить при температуре 0-3°С, чтобы задержать развитие посторонней микрофлоры - пленчатых дрожжей, плесеней, уксуснокислых, маслянокислых, гнилостных бактерий.

Рекомендуется применение чистых культур молочнокислых бактерий в заквасках.

 

Категория: Ферментация.

В первый день необходимо взять полстакана воды и смешать с половиной стакана ржаной муки. Размешиваем тщательно, чтобы масса получилась без комочков. Полученная масса помещается в более просторную посуду, например, в литровую банку, и накрывается чистой марлей, для того чтобы масса дышала и не задохнулась.

Смешивать можно 2 ложки ржаной муки + 1 ложка пшеничной муки. И подкармливать можно тоже смешивая разную муку.

ИЛИ. Подкармливать можно смешивая более белую пшеничную муку с водой чтобы выпечка получалась не темная. На пшеничной подкормке можно добавлять и яйца, и сметану, и сахар, и масло и прочие ингредиенты для сдобного теста.

Во второй день наша смесь может не измениться, а может и слегка запузыриться. Подкармливаем - полстакана ржаной муки тщательно размешиваем с половиной стакана воды, и все выливаем в закваску. Обязательно понюхайте ее, затхлого запаха быть не должно.

В третий день нашу закваску для хлеба необходимо подкормить. У нее уже появился кисловатый запах. Снова кормим - полстакана ржаной муки тщательно размешиваем с половиной стакана воды, и все выливаем в закваску.

В четвертый день наша закваска должна вырасти раза в полтора, кисло, но не затхло пахнуть. Кормим ее еще раз. Размешав полстакана воды и половину стакана ржаной муки, выливаем в закваску и оставляем дозревать.

На пятый день наша закваска для хлеба представляет собой кислую, пузырящуюся массу, и мы уже можем с ее помощью выпекать хлеб.

htt ... Читать дальше »

Категория: Ферментация.

Рафинад 0,5 кг + 

Вода кипяченная охлажденная 220 мл + 

Лимонная кислота 6 гр + 

2,5 гр соды разведенной в 20 мл воды

Соду развести в горячей воде.

 

В кипящую воду добавляем сахар и растворяем его.

После растворения сахара добавить лимонную кислоту и довести до кипения. Пенку собирать с поверхности.

На медленном огне варить сироп 15-45 мин до достижения температуры 108С

Каплю готового сиропа остудить и проверить на нить разжимая каплю сиропа пальцами.

В остывший до 80С сироп добавить разбавленную соду. Пена оседает через 15 - 20 мин.

 

Инвертный сироп упрощенный рецепт.

500 гр обычного сахара

250 мл кипячённой охлажденной воды

1ч.л лим.кислоты

1ч.л пищ.соды

кипятить 15-20 мин на медленном огне.

 

Инвертный сироп

115 гр воды кипяченной охлажденной

230 гр сахара

довести до температуры 80 градусов,

добавить 20 гр лимонного сока и довести до температуры 85-90 градусов

остудить до температуры 65 градусов и

добавить 2 гр пищ.соды хорошо перемешать, как реакция пройдёт , готово!

Категория: Ферментация.

1 вариант.

например для канистры 5 литров - 20%воздуха это примерно 1 литр

остается 4 литра жидкости, которая распределяется таким образом:

10% - сахар
30% - очистки
60% - вода

= в сумме 100% - в соотношение 1:3:10 + воздух не входит - он идет отдельной опцией.

2 вариант.

очистки = 1/2 вода 

сахар = 1/6 воды

воздух = 1/5 очистки + сахар + вода.

Сахар вызывает спиртообразование и его следует заменить на мед или патоку.

Добавление ломтика лимона (увеличение кислотности) предотвратит гниение.

Закваска должна дышать. Образующийся газ стравливать вручную ежедневно с легким проветриванием. Если не будет притока воздуха то образуется просто вино или уксус (не следует по этой причине использовать обратный клапан). Образуется симбиоз обоих типов бактерий и аэробных и анаэробных.

Легкое перемешивание достаточно раз в неделю.

Через неделю можно получить закваску заменяющую покупные дрожжи и использовать для выпечки. (Исключение - ржаная мука для которой важны молочнокислые бактерии)

Для закваски вынуть фрукты - ягоды или перетереть их блендером и засыпать муки до консистенции жидкой сметаны и добавить потоку. Подкармливать закваску через 2-3 дня добавляя фрукты, воду с мукой и сиропом. Можно перемешивать. Готовую закваску используют в соотношении 150 мл. закваски и 200-250 гр. муки, хранят и подкармливают ее в холодильнике, или раскатывают тонкий ... Читать дальше »

Категория: Ферментация.



.

Copyright MyCorp©2019 uCoz