Молочнокислое брожение при квашении плодов и овощей возникает спонтанно в результате деятельности молочнокислых бактерий, постоянно находящихся на растительном сырье.
Чтобы они получили доступ к сахаристому соку в клетках овощей - капусту измельчают, пересыпают солью (2-3%), плотно укладывают в емкости и оставляют под гнетом.
В начальной стадии брожения развиваются бактерии (молочнокислые, уксуснокислые), дрожжи и др. В капусте образуются кислоты, СО2, спирт. Затем, благодаря СО2, создаются анаэробные условия для преимущественного развития молочнокислых бактерий.
В первую очередь развиваются гетероферментативные бактерии - Leuncomostoc, на смену им приходят палочковидные гомоферментативные - Lactobacillus plantarum и гетероферментативные Lactobacillus brevis, дрожжи.
Скорость сквашивания капусты зависит от температуры. Оптимальная t° - 20-25°С, при которой брожение протекает обычно в течение 6-8 суток. Образующаяся молочная кислота (1,5-2%) оказывает консервирующее действие, а вещества побочных реакций придают продукту характерные органолептические свойства.
После окончания брожения квашеную капусту следует хранить при температуре 0-3°С, чтобы задержать развитие посторонней микрофлоры - пленчатых дрожжей, плесеней, уксуснокислых, маслянокислых, гнилостных бактерий.
Рекомендуется применение чистых культур молочнокислых бактерий в заквасках.
В первый день необходимо взять полстакана воды и смешать с половиной стакана ржаной муки. Размешиваем тщательно, чтобы масса получилась без комочков. Полученная масса помещается в более просторную посуду, например, в литровую банку, и накрывается чистой марлей, для того чтобы масса дышала и не задохнулась.
Смешивать можно 2 ложки ржаной муки + 1 ложка пшеничной муки. И подкармливать можно тоже смешивая разную муку.
ИЛИ. Подкармливать можно смешивая более белую пшеничную муку с водой чтобы выпечка получалась не темная. На пшеничной подкормке можно добавлять и яйца, и сметану, и сахар, и масло и прочие ингредиенты для сдобного теста.
Во второй день наша смесь может не измениться, а может и слегка запузыриться. Подкармливаем - полстакана ржаной муки тщательно размешиваем с половиной стакана воды, и все выливаем в закваску. Обязательно понюхайте ее, затхлого запаха быть не должно.
В третий день нашу закваску для хлеба необходимо подкормить. У нее уже появился кисловатый запах. Снова кормим - полстакана ржаной муки тщательно размешиваем с половиной стакана воды, и все выливаем в закваску.
В четвертый день наша закваска должна вырасти раза в полтора, кисло, но не затхло пахнуть. Кормим ее еще раз. Размешав полстакана воды и половину стакана ржаной муки, выливаем в закваску и оставляем дозревать.
На пятый день наша закваска для хлеба представляет собой кислую, пузырящуюся массу, и мы уже можем с ее помощью выпекать хлеб.
Закваска должна дышать. Образующийся газ стравливать вручную ежедневно с легким проветриванием. Если не будет притока воздуха то образуется просто вино или уксус (не следует по этой причине использовать обратный клапан). Образуется симбиоз обоих типов бактерий и аэробных и анаэробных.
Легкое перемешивание достаточно раз в неделю.
Через неделю можно получить закваску заменяющую покупные дрожжи и использовать для выпечки. (Исключение - ржаная мука для которой важны молочнокислые бактерии)
Для закваски вынуть фрукты - ягоды или перетереть их блендером и засыпать муки до консистенции жидкой сметаны и добавить потоку. Подкармливать закваску через 2-3 дня добавляя фрукты, воду с мукой и сиропом. Можно перемешивать. Готовую закваску используют в соотношении 150 мл. закваски и 200-250 гр. муки, хранят и подкармливают ее в холодильнике, или раскатывают тонкий
... Читать дальше »
