В саду ли, в огороде...

Совместимость растений в совместных посадках.

.

Приветствую Вас Гость

На грядках
сем. Пасленовых
томат, перец, баклажаны, физалис, картофель

 

сем. Тыквенных
огурец, тыква, арбуз, дыня, кабачок, патиссон

 

сем. Сельдерейных
сельдерей, морковка, петрушка, пастернак, укроп, кориандр, кинза

 

сем. Капустных или крестоцветные
все виды капусты

 

Гречишные
щавель, ревень

 

Бобовые
бобы, фасоль, горох, соя, чечевица

 

Корнеплоды
редис, редька, репа, брюква, дайкон, листовая горчица, кресс-салат, хрен

 

Маревые
свекла, шпинат

 

Спаржевые
Спаржа

 

Сем. Луковых или лилейных
лук репчатый, порей, латук, шнитт, слизун, батун

 

сем. Фиалковые
виола, анютины глазки

 

сем. Мальвовых
Лаватера

 

Рассада

 

Плодородие

 

Ферментация.

 

Поиск
Cемейства
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

На форуме
Дельфиниум Магически...
Открытый грунт 2019
Роза Кордана
Горечавка узколистна...
Левизия Котиледон
Лаватера смесь Стары...
Обриета
Гвоздика травянка Ро...
Мирабилис
Базилик овощной фиол...
Пеларгония зональная...
Огурцы 19.07.19
Петуния
Морковь 19.07.19
Тыква F1 оранжевая м...
Салат
Томат Сибирский скор...
Горчица
Лаванда
Перец Самоцветы
Лук семейка
Земляника Барон Соле...
Бархатцы
Годеция Монарх
Эшшольция
Ранункулюс
Тарпан
Бораго Огуречная тра...
Гвоздика Альвуда Отт...
Лук - шнитт
Датура Монблан - Дур...
Урожай 2019, сбор се...
Бобы
Клематис Маньчжурски...
Настурция
Кабачок
Капуста декоративная
Лук репчатый Эксибиш...
Морковь столовая Шан...
Виола Бархатный Вель...
март 2019 рассада на...
перец декоративный К...
Аквилегия желтая
Красный клевер
Астра пионовидная Кр...
Гвоздика турецкая Ма...
Лук репчатый Эксибиш...
Сальпиглоссис Суперб...
Годеция крупноцветко...
Лаватера смесь
Лаватера белая
Маргаритки
Настурция
Петуния крупноцветко...
Петуния махровая пер...
Помидоры
Дыня
Тыква
Кабачок цуккини Золо...
Свекла Цилиндра
Перец из магазина 12...
Годеция + Эшшольция
Ковыль Пушистое Обла...
Виола БАРХАТНЫЙ ВЕЛЬ...
Ранняя весна для зем...
Садовая земляника
Петуния крупноцветко...
Мускари первоцветы 1...


Томаты
Годеция
Препараты микроорганизмы и стимуляторы.
Червячки
Астра альпийская
Морковь
Перец декоративный
Укроп
Шалот, или многозачатковый лук
Петуния
Капуста
Автополив
Триходермин
Обриета
Слизни
Ферментация
Аквилегия
Редис
Закваска из ржаной муки
Огурцы

Главная » 2019 » Март » 12 » Микрофлора квашеных овощей


18:59
Микрофлора квашеных овощей

Микрофлора квашеных овощей

Молочнокислое брожение при квашении плодов и овощей возникает спонтанно в результате деятельности молочнокислых бактерий, постоянно находящихся на растительном сырье.

Чтобы они получили доступ к сахаристому соку в клетках овощей - капусту измельчают, пересыпают солью (2-3%), плотно укладывают в емкости и оставляют под гнетом.

В начальной стадии брожения развиваются бактерии (молочнокислые, уксуснокислые), дрожжи и др. В капусте образуются кислоты, СО2, спирт. Затем, благодаря СО2, создаются анаэробные условия для преимущественного развития молочнокислых бактерий.

В первую очередь развиваются гетероферментативные бактерии - Leuncomostoc, на смену им приходят палочковидные гомоферментативные - Lactobacillus plantarum и гетероферментативные Lactobacillus brevis, дрожжи.

Скорость сквашивания капусты зависит от температуры. Оптимальная t° - 20-25°С, при которой брожение протекает обычно в течение 6-8 суток. Образующаяся молочная кислота (1,5-2%) оказывает консервирующее действие, а вещества побочных реакций придают продукту характерные органолептические свойства.

После окончания брожения квашеную капусту следует хранить при температуре 0-3°С, чтобы задержать развитие посторонней микрофлоры - пленчатых дрожжей, плесеней, уксуснокислых, маслянокислых, гнилостных бактерий.

Рекомендуется применение чистых культур молочнокислых бактерий в заквасках.

 

Категория: Ферментация. | Просмотров: 105 | Добавил: tata-id
Всего комментариев: 5
avatar
0
1 tata-id • 19:15, 12.03.2019
Схемы молочнокислого и спиртового брожения тождественны до образования пировиноградной кислоты.

Но дальше при молочнокислом брожении происходит восстановление пировиноградной кислоты в молочную, а при спиртовом — пировиноградная кислота распадается на ацетальдегид и углекислоту. Затем ацетальдегид восстанавливается в этиловый спирт.

В известных условиях в превращении сахаров принимают участие и маслянокислые бактерии, которые в качестве источников энергии используют, кроме сахаров, соли органических кислот, крахмал, пектиновые вещества, глицерин и др.В зависимости от состава питательной среды и условий брожения маслянокислые бактерии выделяют в качестве продуктов обмена масляную кислоту, углекислый газ, водород, а в некоторых случаях этиловый и бутиловый спирты, уксусную и муравьиную кислоты, ацетон и др.

Уменьшается содержание азотистых веществ, часть которых затрачивается на развитие микрофлоры. 

Соль при правильной ее дозировке в 2—3% оказывает положительное воздействие на процесс квашения овощей, помогая затормозить развитие нежелательной микрофлоры и обеспечить развитие молочнокислых бактерий.
avatar
0
2 tata-id • 19:18, 12.03.2019
hН ниже 7 прекратит развитие патогенов, но не оказывает влияния на развитие спиртовых и пленчатых дрожжей, микодермы и различных плесеней, которые хорошо развиваются в кислой среде. На эту группу организмов оказывает влияние температура среды.

температурный минимум развития бактерий группы соli находится около 4°, дрожжей — 3—5° и уксуснокислых бактерий — 4—5°.

температура около 0—3° не подавляет жизнедеятельности молочнокислых бактерий, а лишь замедляет процесс кислотообразования.
avatar
0
3 tata-id • 19:22, 12.03.2019
Эффект кислотообразования при низких температурах ферментации состоит в подавлении, во-первых, всей нежелательной микрофлоры, использующей для брожения сахар, в том числе дрожжей, маслянокислых бактерий и бактерий группы coli, и, во-вторых, в подавлении жизнедеятельности различных плесеней — потребителей кислоты.

бактерии молочнокислого брожения оказались устойчивыми против фитонцидов чеснока. Судя же по практике соления овощей, применение при консервировании специй не только не оказывает губительного влияния на молочно-кислые  бактерии, но, по видимому, улучшает условия развития этих бактерий, устраняя с их пути конкурентов.

Учитывая требовательность к кислороду многих видов сопутствующей молочнокислому брожению микрофлоры, соление и квашение овощей следует вести с максимальным ограничением притока кислорода, чтобы не допустить развития нежелательной микрофлоры.

применение чистых культур при квашении овощей ускоряет процесс кислотообразования
avatar
0
4 tata-id • 19:25, 12.03.2019
Молочнокислые бактерии требовательны к источникам азотного питания — они используют органические формы азота.
avatar
0
5 tata-id • 19:27, 12.03.2019
Ряд молочнокислых продуктов готовят, используя закваску, содержащую симбиотические комплексы микроорганизмов.
avatar



Томаты
Годеция
Препараты микроорганизмы и стимуляторы.
Червячки
Астра альпийская
Морковь
Перец декоративный
Укроп
Шалот, или многозачатковый лук
Петуния
Капуста
Автополив
Триходермин
Обриета
Слизни
Ферментация
Аквилегия
Редис
Закваска из ржаной муки
Огурцы

гвоздика турецкая 22 февраля
анютины глазки 22 февраля
лаванда 23 февраля 2017
маргаритки 23 февраля
помидоры черри 23 февраля
перец сладкий новогогошары 23 февраля
Табак 25 февраля
аквилегия чепчики (26.02)
перец декоративный 26 февраля
вечерняя красавица 26 февраля
мак 26 февраля
фитолака - локонос 10 марта
цветная декоративная капуста (13.03)
Бархатцы 4 апреля
Годеция махровая 1 апреля
Настурция
Свекла 11 апреля
Салат 11 апреля
Гвоздика Шабо Диско 5 августа
2018

.

Copyright MyCorp©2019 uCoz